La Pasta di Gragnano

La città di Gragnano vanta una consolidata tradizione pastaia che, grazie alle condizioni microclimatiche e alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio, la rende famosa in tutto il mondo.
Gragnano è una cittadina situata alle pendici dei Monti Lattari. A 20 km. a sud di Napoli, si pregia del titolo di capitale europea della pasta e dal 2005 ha conseguito, prima città al mondo, l'IGP (Indicazione Geografica Protetta) sulla pasta.
La pasta è uno degli alimenti più amati da noi italiani. Conoscere le possibili variabili che entrano in gioco per l'ottenimento di una pasta d'eccellenza può essere utile per meglio apprezzarne la qualità e il sapore.
• qualità delle materie prime: semola di grano duro di alta qualità e acqua non calcica;
• tecniche d'impasto lente e a sottovuoto totale, rispettose della qualità della materia prima;
• tecniche di estrusione al bronzo dell'impasto per ottenere una giusta ruvidità della superficie della pasta;
• tecniche di essiccazione a bassa temperatura (45/50°C) per tempi lunghi (da 24 a 52 ore a seconda dei formati).
Per ottenere un impasto eccellente non si deve trascurare l'importanza di utilizzare un'acqua adeguata, non calcica. L'acqua di Gragnano, rispettando questa esigenza, si presta perfettamente alle esigenze produttive del pastificio. L'impasto si ottiene dalla lenta mescola d'acqua fredda e semola.
I pastai di Gragnano utilizzano un sistema a vortice non meccanico che, oltre a garantire una perfetta aderenza degli elementi, permette anche di non surriscaldare l'impasto alterandone le caratteristiche. L'impasto viene lavorato sottovuoto mediante una vite a passo variabile del diametro di 130 centimetri.
Una volta preparato, l'impasto viene estruso al bronzo. L'estrusione al bronzo conferisce alla pasta la giusta ruvidità dovuta all'elevato coefficiente d'attrito, tra l'impasto e la trafila, esso si trasmette come un'impronta sulla superficie della pasta e si conserva anche durante l'essiccazione e la cottura. La ruvidità della pasta permette una migliore aderenza del sugo. Inoltre la trafilatura al bronzo conferisce alla pasta, grazie anche al maggior tempo di essiccazione a basse temperature, il giusto grado d'acidità che ne caratterizza il sapore.